(一般能确保杀死危害健康微生物的方法，主要是高温加热。图/网路)
过年期间，民众大啖美食，而在品尝生鱼片、生蚝等生鲜美食时，在追求食物新鲜的同时，也会要求其安全程度。大部分的生鲜食物都存在着微生物，而一般能确保杀死危害健康微生物的方法，主要是高温加热，但是现在可以利用高压杀菌的高压加工技术（High-Pressure Processing, HPP）杀菌，同时保持食物的鲜美度。
食品工业发展研究所资深研究员朱中亮在泛科学(Pan Sci)ILSI Taiwan专栏中，提到，食品科学家一直以来致力寻找各种非热杀菌技术，包括使用声音、雷击、光照及重压等，期待能保留食物的生鲜，又能杀死危害健康的微生物。经过半个多世纪的研究，发现利用很高的压力杀菌的高压加工技术（High-Pressure Processing, HPP）发展的最为成熟。
朱中亮介绍，高压加工技术是在1000至10000大气压的压力下杀菌食品，压力同时从四面八方均匀地压在食品上。在高压下会破坏微生物的细胞膜，并且造成与繁殖相关的酵素变性，使食物中的微生物死亡或失去分裂生长的能力，以达到杀菌效果。由于食物里面大部分都是水分，受压的时候，如同深海的生物一样，生物体内充满了水，水压水，还是水，生物并没有变形，所以食物不会变形破坏组织，更不会影响品质。相对于传统热加工技术在加工过程中导致食品的变质，高压加工处理后的食品能够保持原有风味与营养价值，并能延长食品的保存期限。
(生蚝高压杀菌后，质地还更为Q弹。图/网路)
美国农业部农业研究署（Agricultural Research Service, ARS）最近的一项研究指出，发现生蚝高压杀菌后，不论是风味或质地都与活的毫不逊色，甚至质地还更为Q弹。这是因为在高压的作用下，会改变蛋白质的四级结构，而引起质地的改变，同时高压会造成蚝肉与外壳脱离，比没有经过高压处理必须以手工挖肉的产品外观更完整。
虽然现在知道高压能够杀菌，但由于成本过于昂贵，以至于发展有限。就病原菌来说高压的压力必须到达 4000 大气压以上，才能有足够的杀菌效果，等于要4倍的马里亚纳海沟水压(马里亚纳海沟为地球上最深的海沟，其底部水压为1100大气压。可见高压加工设备造价高昂，高压杀菌的成本也因此高于惯行的热杀菌技术，而减缓了商业化应用的速度。但朱中亮也在专栏中补充，为了达到高压杀菌的效果，多国都有投入研究设计更低廉的高压设备，目前美国的部分产品就是经由高压杀菌而成的，包含火腿片、酪梨酱、果汁等。
【101传媒／整理报导】
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