(台湾在地小吃滷肉饭／图／取自网路)
滷肉饭除了是台湾人的国民小吃，也是外国观光客来台湾必吃的美食之一，但标榜好吃有保证的陈年滷汁，可能因反覆加热，而产生致癌物，医师、学者提醒，「滷肉加热勿超过3小时。」
除了滷蛋、滷肉，最后还要淋上一些浓稠的滷汁，香喷喷的滷肉饭是台湾无论国人还是观光客都喜爱的小吃，但其实许多店家标榜的陈年滷汁，经过反覆加热，可能会有食品安全上的疑虑。研究发现，加热时间愈长，具致癌性的胆固醇氧化产物浓度就会愈高，食物的营养也会流失。
据《联合报》报导，辅仁大学食品科学系教授陈炳辉的研究发现，将肉制品、酱油、冰糖、水，在滷汁中持续加热，就会产生胆固醇氧化产物（cholesterol oxidation products，COPs），加热愈久，浓度愈高。使用陈年滷汁、万年滷汁滷出来的肉比较好，绝对是错误的观念，虽然相传滷汁愈煮愈香，但医师、专家警告，滷汁千万不要过度加热，最久滷3小时就得关火，否则滷汁加上油脂加热，容易产生致癌物质。
站在营养学角度来说，滷汁属于高油、高钠食品，吃多了对于肾脏、心血管都是负担。表示，COPs经动物实验有致癌性，因煮食产生量极少，各国皆无食用安全限量规定。但「若滷味反覆长时间滷，甚至数十年没换过滷汁，就可能产过量COPs」。专家建议，减少吃滷制品，多吃少油、少盐、少糖的食物才是养生之道。
【101传媒／整理报导】
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