（图／取自网路）
晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫「隔夜菜」。不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？
其实隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么，以及时间长短的问题。我们担心的，是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热作熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。
另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被作熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌，在适当的条件下它们会大量生长，而细菌生长过程中，硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
所以，不管是做成了「熟菜」还是把生蔬菜放到第二天再制作食用，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。至于哪种方式产生得多，影响因素太多，除非针对每一种菜每一种保存条件来做实验检测，否则难以得出简单的结论。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是煮熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。
（图／取自网路）
但是蔬菜对于健康拥有明确的好处，我们不可能因为「可能」有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。现代社会的生活方式又使得很多人不可能像农民那样每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的问题。
首先，减少蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。作好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。「隔夜」并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。
当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。从「好吃」的角度来说，「隔夜菜」确实比较差；从营养的角度说，多次加热确实有一定影响；从安全性的角度说，加热并没有什么问题。隔夜菜，也完全没有传说中的「致癌」能力。
【101传媒／整理报导】
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